ぬか漬けがわりとうまく行ってる

 

ぬか漬けが、最近調子いいんです。
今まで、十中八九、失敗しまくってきたぬか漬け。
ありとあらゆるいろいろをしてきました。
そして、ぬか捨てたり捨てなかったり、カビさせたりなんだり。

自分の家で漬けたものと、買ったものの違いに、
気が遠くなったり…

でも、ある時に、近所のカッフェで読んだ漬物の本に、こんなことが書いてあって、
またぬか漬けを奮闘する気になりました。

 

ぬか漬けをおいしく作るコツは、とにかくかき混ぜること。
かきまぜていれば、おいしくなります。

なんだ、かきまぜればいいのか!

そして、今までの糠床づくりを振り返ると、
「初心者としてステップを踏んでない」
なあ、ということに気づきました。

そして、いろいろ試行錯誤、成功いたした感じがします。

今回、試してみてうまくいったコツを考えてみました。

1) いりぬかや生ぬかを使わず「水を加えるだけ」のぬかにする

今まで、漬物の本レシピどおりに作っていました。
こちらの本…(NHKきょうの料理から抜粋して作った本)

この本は、「生ぬか」「いりぬか」をもとにしたもので、
そうなると、あとで水っぽくなった時に、塩の入れ具合がわからず、
自然としょっぱくなったりして食べられなくなったりして、
「ぬか漬け、それなりに成功してもしょっぱすぎて食べれない」
(塩抜きしてもしょっぱい)
という感じになっていました。

そもそも、理想のぬか床を作ったことがないのに、
塩分を理想的に足すなんて、ムリだったのだ! 笑

そこで、最初から塩を配合してあるぬかを使うことによって、
塩分を調整する手間をはぶきました。

しかして、この最初から味がついているぬかは、
いろんなものがあって、
なかにはいろんな化学的うまみ成分が入っているものも。
それって、そこそこおいしいんですけど、
どーも「ぬか漬け」ではない 笑

上の写真の「ぬか漬けの素(白鳥印)」は、塩と昆布しか入っておらず、
自分でうまみを加える余裕もあって便利です。

ぬか床を作っている間も、塩を加えず、ぬかを入れて調整しました。

2)最初は少しのぬかではじめた

こういった「水を加えるだけ」のものは最初から「まるごと一袋漬ける」ように袋の裏のレシピに書いてあったりしますが、
今回は半分にしました。

最初から一袋作ると、あとからぬかを足すと、すぐに容器いっぱいになってしまって、
追加ぬかを買い忘れたりしているうちにかきまぜるのを忘れてカビさせたり、
たくさん漬けられるから、たくさん漬けているうちに、冷蔵庫の中が食べられるのを順番待ちのぬか漬けばかりになったり…。

家族ひとつぶん程度でいいのだから、きゅうり1本、かぶ半分くらいがちょうどいいくらいのぬか床の量でいいのでは、と、最初は半分の量で作り始めました。正直、かきまぜるのも楽。

3)水を入れたら、とにかくかきまぜる

おもいのほか、きちんとかきまぜたほうがいいことに気づきました。
酵母は空気が好き、乳酸菌は空気が嫌い。
その2つが共存しているぬか床だから、めっちゃかきまぜたほうが、酸っぱくないおいしい漬物ができるわけで…。

水を入れた直後は、野菜を入れてなくても、1日2~3回はかきまぜてました。

かき混ぜ方も…

容器の側面に沿って、端っこからかきまぜる…

大きな石のようになったぬかも、つぶすようにかきまぜる…
(ぬか床、現在水分量若干足らんかな…?)

これで、うまくいってます。

4)生態系を意識する(?)

今回のぬか床を作っている時に思ったことですが、
少量のぬか床に、野菜を投入するということは、
つまりは「宇宙人来襲」「隕石落下」くらい、デカイことなんですよね…

だから、かきまぜてせっかくいい環境になっているところなので、
なるべく少量ずつ漬けていく。そうすると、いきなり床がすごく水っぽくなり、
あわてて塩(とかぬか、ぬか漬けの素)投入→失敗 ということがなくなる気がしました。

つまりは「隕石落下」くらいのデカイダメージを与えず、
「なんだ~野菜の水分も出たし、結果オーライじゃん」と、いう程度の
量で漬けて行けばいいのかな、と。

ぬか床作りは、俺の地球を守る!
つまりテーマは「僕たま(僕の地球を守って 古)」で!!

なにがしかのヒントになれば幸いでございます…

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